◊ Ömür Gedik: Bu yıl dördüncüsü yapılan ama geçmişi 6 yıl öncesine dayanan İncili Gastronomi Rehberi’nin koordinatörü sevgili Müge Akgün ile beraberiz. İlk soruyu ben sorayım. Nereden çıktı bu fikir?
- Müge Akgün: Aslında bir grup yeme-içme sever arkadaşımızla hayalimizdi bir rehber çıkarmak ama bu fikir bizim aklımıza gelen bir şey değildi. Hürriyet Gazetesi ekibi Fatih Karaca ile farklı bir proje için toplantı yaparken konu “Türkiye’nin niye bir restoran rehberi yok?”a geliyor. Sonra bana “Bir restoran rehberi yapmak istiyoruz, var mısın bu işte?” dediler. Ben de cahil cesareti “Varım” dedim. 2016 yılıydı, 2017’nin sonunda ilk rehberimizi çıkardık. O günden bu yana da devam ediyoruz çalışmalara.
◊ Orkun Ün: Her sene üzerine koyarak da devam ediyorsunuz. Bu seneki rehberde farklılıklar var mı?
- Müge Akgün: Evet, bu sene biraz daha farklı bir rehber oldu. Çünkü hem Türkiye hem de bütün dünya bugüne dek deneyimlemediği bir süreçten geçti. 24 Şubat 2020’de İncili Gastronomi Rehberi’nin gecesini yapmıştık. 400-500 kişi gelmişti. Çok büyük bir etkinlikti. Ama 10 gün kadar sonra COVID-19 salgını neredeyse tüm dünyayı etkisine almaya başladı. İncili Gastronomi gecesinden sonra uzun bir süre hiçbir etkinlik olmadı. Biz çok iyi niyetle, hemen yine yola koyulduk. 2021’de rehberi çıkarırız dedik ama koşullar el vermedi...
GİZLİ MÜFETTİŞLİK SİSTEMİYLE ÇALIŞIYORUZ
◊ Savaş Özbey: Aslında seçim sistemini bize hatırlatsanız güzel olur...
- Müge Akgün: Bizim bir proje ekibimiz var. Onur kurulu üyelerimiz var. Bu işe yıllarını vermiş isimlerden oluşan, danıştığımız. Ama asıl gizli müfettişlik sistemiyle çalışıyoruz. İlk yıl 150 kadardı gizli müfettiş sayımız, bu yıl 300’e kadar çıktı katılan iller arttıkça. Gizli müfettişleri yeme-içme sever dediğimiz, restoran keşfetmesini, yemek yemeyi seven isimlerden seçiyoruz. Tabii bazı şartlarımız var. Şef ya da restoran sahipleri, birinci dereceden akraba olanlar müfettiş olamıyor. Hepsi gönüllü olarak projeye katkı yapıyor. Hesaplarını kendileri ödüyorlar. Gerçekten çok özveriyle çalışıyorlar. Sonra sıra değerlendirme aşamasına geliyor. Sistem üzerinden malzeme, lezzet, yaratıcılık, servis, sunum hijyen koşulları fiyat-kalite dengesi gibi konuları içeren soruları cevaplıyorlar. Alınan puanlara göre ortaya inciler çıkıyor.
◊ Savaş Özbey: İlk rehberde kaç il vardı, şimdiki sayı ne?
- Müge Akgün: İlk rehberde önceliğimiz, restoranların en fazla olduğu İstanbul ve turistik bölgeler oldu. Tabii ki Bodrum olmazsa olmazdı. Bir de Alaçatı-Çeşme’yi katmıştık. İkinci yıl İzmir ve Ankara da dahil oldu. Üçüncü yılında da Antalya ve Bursa girdi rehbere. Bu yıl ise Gaziantep.
5 İNCİ İÇİN LEZZET YETERLİ DEĞİL
◊ Ömür Gedik: Gaziantep’in girmesi gerçekten çok önemli, çünkü lezzet festivalleri yapan çok önemli bir il.
- Müge Akgün: Evet, çok güçlü bir mutfak kültürü var. Aynı zamanda yeme içme kültürüyle, gastronomisiyle UNESCO’nun ‘Yaratıcı Şehirler Ağına’ girmiş bir kentimiz.
◊ Ömür Gedik: Adana da girer mi bir süre sonra?
- Müge Akgün: Evet, hem Adana hem de Hatay bizim için çok önemli iki kent.
◊ Orkun Ün: Var mı 5 ‘inci’ alan yer, yoksa sürpriz mi?
- Müge Akgün: 5 inci sadece lezzetle bağlantılı bir şey değil.
◊ Orkun Ün: Neyle bağlantılı?
- Müge Akgün: Her şeyle. Restoranın dekorasyonundan tabaklarına kadar her şey değerlendiriliyor. Servis, sunum, malzeme kalitesi, yaratıcılık... Mesela 500 kişilik, fabrika gibi çalışan bir restoranın 5 inci alması mümkün değil.
◊ Onur Baştürk: Şu ana kadar en çok 5 inci alan restoran hangisi?
- Müge Akgün: Mikla’yı söyleyebilirim. İlk yıldan itibaren. Ardından da Neolokal geliyor.
EVE SERVİS DE DEĞERLENDİRİLDİ
◊ Ömür Gedik: Vegan ve vejetaryen mutfağı dünyada çok öne geçti. Türkiye’de de sayıları giderek artıyor. Bu sene onlardan öne çıkanlar var mı?
- Müge Akgün: Tabii var. Sadece vegan ve vejetaryen mutfak olan yerler de var rehberimizde. Bir sonraki rehberde özel bir bölüm yapmayı düşünüyoruz.
◊ Orkun Ün: Pandemide 2 yıla yakın bir süre evde kaldık. Lezzet ve kaliteyi bozmadan evlere paket servisi sunan restoranlar da sanırım bu sene ilk kez girdi değil mi rehbere?
- Müge Akgün: Tabii. “Restoranın paket servisi var mıydı?”, “Paket servisinden memnun kaldınız mı?” diye sorular sorduk. O sorular da mekanlara artı puan kazandırdı. Bu çalışmayı çoğunlukla İstanbul’da yaptık. Ekip olarak farklı şehirlere gittiğimizde otele de yemek istedik. Gizli müfettişlerimiz arasında da eve yemek söyleyenlerin sayısı az değildi.
MÜFETTİŞ OLDUĞUNU SÖYLEYEN LİSTEDEN DÜŞÜRÜLÜYOR
◊ Ömür Gedik: Çok havalı gizli müfettişlik...
- Müge Akgün: Bu müfettişlerin gerçekten ‘gizli’ olması gerekiyor. Ola ki biri gizli müfettiş olduğunu söylerse, ertesi yıl olamıyor. Ya da biz birini gizli müfettiş yapmışız diyelim, sadece bir-iki yer değerlendirmiş, “Bu sene bir yere gidemedim, değerlendiremedim” diyor, onu da listeden düşürüyoruz.
◊ Savaş Özbey: Gizli müfettişler nasıl seçiliyor?
- Müge Akgün: Çevremizde o kadar çok yeme-içme tutkunu var ki, artık yıllar içinde herkes birbirini tanıyor. Rehbere yeni bir kent girdiğinde, oradaki arkadaşlarımıza danışıyoruz. Hatta bazıları kendileri teklif ediyor.
◊ Orkun Ün: Söylediğinize göre tembel müfettişler de var.
- Müge Akgün: Evet olabiliyor. Bence aslında siz hepiniz yeme içme kültürüyle ilgilisiniz. Ömür vejetaryen olduğu için belki biraz zor olabilir. Ömür vegan mısın, vejetaryen mi?
◊ Ömür Gedik: Pesketaryenim. En çok et restoranları ve kebapçılarda zorlanıyorum. Neyse ki son dönemde vejetaryen lahmacun çok moda oldu.
- Müge Akgün: Aklınıza belki gelmez ama İstanbul’da Antep, Maraş gibi et ağırlıklı yöresel mutfakların temsilcisi restoranlardan vejetaryenler çok mutlu ayrılabilirler. Ama tabii tereyağı ve et suyu konusunda garanti veremeyiz.
ONUR ÖDÜLLERİMİZ DE VAR
◊ Savaş Özbey: Şimdi aslında yemeğin Türkiye’deki Oscar’ları değil mi bunlar? Bu sene ne zaman dağıtıyoruz?
- Müge Akgün: Yemeğin değil de restoranların diyebiliriz. 7 Mart’ta yapılacak gecede açıklanacak sonuçlar. Kısa süre sonra da rehber raflarda olacak.
◊ Ömür Gedik: Törende sürpriz bir şeyler var mı?
- Müge Akgün: Var. Aynı zamanda onur ödüllerimiz de olacak.
◊ Orkun Ün: Bilindik şeflere mi?
- Müge Akgün: Gastronomi kültürüne katkı yapmış, mesleğine yıllarını vermiş isimler de olabiliyor. İşletmeci ya da yazar, araştırmacı gibi.
◊ Orkun Ün: Bana o kadar çok kişi soruyor ki, “Cuma günü nereye gidelim?”, “Hafta içi ne yapalım?” diye. Gastronomi rehberi bu anlamda bir başucu kitabı...
- Müge Akgün: Kesinlikle. Aslında dijital platformda İncili Gastronomi Rehberi’nin sayfası da var. Sosyal medya hesaplarımız da var. Tabii ki elinde bir rehber olması en keyiflisi. Ben zaten elimden hiç düşürmüyorum! O kadar çok keşfedilecek restoran var ki. Maddi koşullarınıza göre de seçenekler çok.
Rehberde 584 restoran var bu yıl. Belki beş incili, dört incili restorana yılda iki kez gidebilirsiniz. Ama bir inciye, iki inciye sahip, lezzet çıtası yüksek, makul fiyatta restoranların sayısı çok fazla. Ayrıca 453 lezzet noktası var. O kadar güzel yerler ki.
En iyi köfteciler, pideciler, fırınlar, şarküteriler, peynirciler, pastaneler, baharatçılar da kent kent rehberde yer alıyor.
Bu sene bizi en çok zorlayan, fiyat skalasını belirlemek oldu. Son birkaç ay içinde fiyatlar o kadar yükseldi ki, hepsinin üzerinden bir kez daha geçtik. Yine de her şeye karşın fiyat kalite dengesini tutturan çok iyi yerler var rehberde.
◊ Onur Baştürk: Fiyat politikası inci vermede önemli mi?
- Müge Akgün: Tabii ki fiyat-kalite dengesi çok önemli.
FAHİŞ FİYATLAR İNCİLERİ AZALTIYOR
◊ Orkun Ün: Acımasızca fiyatlandırma yapanların negatif bir karşılığı oluyor mu?
- Müge Akgün: Oluyor. Adını veremem ama özellikle Bodrum’da dört inci alabilecekken üçte kalmış yerler de var. Gizli müfettişlerin de bizlerin de en önem verdiği konular arasında bu. “Fiyatlar fahişti” şikayetleri aldığımız yerler vardı.
◊ Savaş Özbey: İncileri dökülüyor o zaman.
- Müge Akgün: Azalıyor. Ama bugüne kadar her rehber bir öncekinden daha iyi, daha dolu dolu oldu. Eminim ki 2023 rehberi bundan daha iyi olacak.
YENİ NESİL GAZİNO KÜLTÜRÜ
◊ Ömür Gedik: Canlı müzikli yerler arttı. Yeni nesil meyhaneler gibi. Böyle mekanlar var mı rehberde?
- Müge Akgün: Var. Kalite ve lezzet dengesini bozmayan, artısı müzik olan mekanlar da var.
◊ Orkun Ün: Gazino kültürü geri geliyor hatta.
- Müge Akgün: Yeni nesil bir gazino kültürü diyebiliriz. Yemeğe daha özen gösteren.
◊ Onur Baştürk: Ama orada yemek ön planda değil. İnsanlar eğlenmeye gidiyor. Ben bir gastronomi rehberinde onları görmek istemem mesela.
◊ Ömür Gedik: Ay ben isterim! İyi yemekle birlikte çok güzel gider.
SON DÖNEMİN EN POPÜLER YERİ KARAKÖY
◊ Savaş Özbey: Okuyucu dönüşleri nasıl? Mesela “5 incililerin hepsini gezdim” diyen var mı rehberi alıp?
- Müge Akgün: Çok ilginçtir ki var. Gerçekten de açılan her yeni yere giden bir kitle var. Sürekli keşfetmek üzere dolaşıyorlar. Hatta “Burada yeni bir yer açıldı farkında mısınız?” filan diye hemen haber veriyorlar. Özellikle İzmirli arkadaşlarım böyle.
◊ Onur Baştürk: İstanbul’da da beyaz yakalılar çok meraklı. Her hafta beş-altı kişi bir restoranı keşfe gidiyorlar “Burası çok güzel” filan diye. Öyle insanlar var.
◊ Ömür Gedik: Kapanan yer de çok oldu pandemide.
- Müge Akgün: Evet, maalesef çok kapanan yer oldu.
◊ Orkun Ün: Onlar rehberde var herhalde.
- Müge Akgün: Sürekli takip ederek, yakalayabildiklerimize, haberdar olduklarımıza yer verdik.
◊ Orkun Ün: O rehberi görünce şaşıran çok olacak. Burası kapanmış mı ya diye ilk kez sizin rehberde görecekler.
- Müge Akgün: Evet.
◊ Onur Baştürk: Mesela 2021’de ilk 6 ay var bir restoran ama sonra kapandı. Örneğin Frankie yok şu anda. Yer almıyor mu rehberde?
- Müge Akgün: Evet, bu yılki rehberde yer almıyor, henüz açılmadığı için yeni açılanlara da koyamadık.
◊ Savaş Özbey: Yükselen semtler, yükselen neler var mesela tespit edebildiğiniz?
- Müge Akgün: Son dönemde en popüler yer gözlemlediğim kadarıyla Karaköy. Galataport’un bölgenin yeme-içme kültürüne de faydası olacak. Boğaz hattı da cazibesini koruyor.
